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特色菜肴
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【所属菜系】徽菜 

【原料】

嫩豆腐500克(实用250克),醋5克,白糖3克,肥瘦猪肉100克,绍酒5克,虾仁25克,味精0.5克,鸡蛋4个,干淀粉25克,葱末10克,湿淀粉35克,精盐5克,熟猪油1000克,肉汤150克(约耗75克)

【制作过程】
  1.将肥瘦猪肉发成绿豆大的末。虾仁沥干水,加精盐1克、湿淀粉5克浆匀后剁碎。炒锅置火上烧热,先用油将锅滑一下倒出,放入葱姜末各5克、肉末、虾仁下锅煸炒至松散,烹入绍酒,加肉清汤、味精、精盐炒和后,用湿淀粉5克调匀勾芡成馅,盛入盘内稍凉待用。
  2.将豆腐去皮用刀修整齐,切成4厘米长、2厘米宽的片,再片成0.1厘米厚的片24片平放在盘内,将虾、肉馅心分成12份,放在豆腐片上拌匀,分别盖上一片豆腐制成的豆腐生坯。将鸡蛋清放碗内搅打成泡沫状,加入干淀粉调匀成糊。
  3.锅置旺火上,放入熟猪油烧至五成热,将豆腐坯沾匀蛋泡糊,逐个下入油锅炸至黄色捞起,再将没温升至七成热时,重炸至金黄色捞出沥油。锅中入肉清汤100克,放入豆腐,加精盐3克、白糖以小火烧开加醋勾芡起锅装盘即成。
注意:  此菜以炸、火靠两种不同的烹制方法加工制成。八公山所产豆腐,非常鲜嫩,烹制时动作要轻,切不可将豆腐碰碎。

风味特点
  1."朱洪武豆腐"又名"凤阳酿豆腐",是凤阳传统名菜,已有五百多年历史。据传明朝开国皇帝朱元璋(年号洪武)幼时,因家境贫困,靠乞讨度日,一日好在凤阳城内一家饭馆讨得一块"酿豆腐",食后感到美味可口,便常到此饭馆讨食。后来,他当上皇帝后,时常想起家乡风味,便从凤阳将此店厨师召进皇官,为其专制此菜。厨师便依凤阳传统熟制,深得皇帝喜爱。此后后宫筵席,离不开此菜,流传至今,称为"朱洪武豆腐",驰名于世。
  2.此菜是豆腐夹馅,先炸后火靠,质地软嫩,颜色奶黄,咸鲜可口。

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